Egy emberként tapsoltunk és éljeneztünk a lelátón. A kivetítőn jól látszott, Széll Tamás, Vomberg Frigyes, Szabó Kevin és Szulló Szabina megkönnyezik a győzelmet. Több hónapos kitartó munka és szorgalom gyümölcsét élhettük át azon az estén, amikor a magyar csapat átvehette a Bocuse d’Or európai döntőjének első helyezését…
(Széll Tamás győztes munkái. A képek forrása: http://bocusedorhungary.hu)
8:30 perckor az első konyha (balról jobbra haladtak), Hollandia, majd minden további versenyző 10-10 percenként kezdhetett neki a fogások elkészítésének. Az ideiglenesen berendezett versenykonyhák előtti folyosón újságírók, fotósok és televíziós riporterek nyüzsögtek, valamint a magyar gasztronómia világából ismert arcok is fel-feltűntek a nézelődök között. Egészen közelről, a pultoktól alig néhány lépésnyire figyeltem, hogyan készítik elő a versenyzők az alapanyagokat és kezdenek hozzá a dunai kecsegéből és magyar gímszarvasborjúból megálmodott ételekhez. A halas fogásnál a cél, hogy a versenyzők 14 tányért kreáljanak, melyek legalább 50%-ban növényi alapanyagokból állnak. Éppen ezért a verseny első periódusában nagyjából minden pulton csak ezeket lehetett látni az aprítás, darálás, pépesítés számtalan variációjában. A hús esetében 14 adagot kell elkészíteniük a versenyzőknek, melyből 10 adagot egészben vagy előre feldarabolva, majd újra összeillesztve a hústálon tálalnak, 4 adagot pedig tányéron szervíroznak. A dekorációs elemek megengedettek, ebben az esetben főképp az eredetiség a mérvadó. A fűszerek, a zöldfűszerek, az ízek, a tálalás, vagyis javarészt egy nemzet kulturális öröksége köszön vissza ennél a versenyrésznél.
“Az emberi érzékelés végső határait feszegetve versenyről versenyre olyan fogások születését követjük nyomon, amelyeket méltán nevezhetünk műalkotásoknak.” – mondta Hamvas Zoltán, a Magyar Bocuse d’Or Akadémia elnöke. A verseny szellemisége mellett az európai döntőnek otthont adó Magyarország kulináris sokszínűségéről sem szabad megfeledkezni. “A magyar gasztronómiai forradalom azt a magasztos célt tűzte ki maga elé, hogy újrafogalmazza az egykor híres magyar konyhaművészetet és vendéglátást.” E két alappillér találkozott egymással a Hungexpo rendezvényhelyszínén, ahol összesen 20 séf hűséges commus-jukkal, valamint coach-ukkal saját receptjeik alapján készítették el halas és húsos fogásaikat.
A séfeknek és segítőiknek nemcsak másodpercre és mozdulatokra pontosan kell begyakorolniuk az ételek elkészítését, hanem hozzá kell magukat szoktatni a hangzavarhoz és a bámészkodó tömeghez is. Ugyan volt egy bizonyos határ, amelyen túl már nem léphettünk, tulajdonképpen így is csupán egy-másfél méteres távolságból figyelhettük a munkát. A lelátóról hatalmas drukkolás, kereplés és díszzenekarok adták meg az alaphangulatot. A séfeknek azonban a szemük sem rebbent, mintha egyedül lettek volna a maguk világában, meglepő lazasággal és jókedvvel főztek, mintha csak otthon lennének.
Maga a versenyre kialakított ‘színpad’ egy hosszú, egymástól elválasztott konyhasort jelentett, ahol többek között összefutottam a Gasztroangyal műsorvezetőjével, Borbás Marcsival.A nemzetek közötti különbségekről, valamint a fogások elkészítéséről beszélgettünk. “Nem véletlenül járkál a zsűri folyamatosan a konyhák között. Figyelik, hogyan dolgoznak a séfek, milyen eredmények születnek a pultokon azokhoz a fotókhoz képest, amelyeket előre elküldtek a versenyzők a fogásokról. Ezekben az órákban is formálódnak a vélemények, majd jön a kóstolás. Hogy kinek melyik fogás jelenti a könnyebb, illetve a nehezebb feladatot nagyon változó. A dunai kecsegét nem ismeri a világ, ezért nagyon jó választás volt. Mi, magyarok is alig fogyasztjuk itthon, régebben volt inkább szokás. Védett halról beszélünk, ezért ritkán lehet hozzájutni és mivel nálunk őshonos, a többi nemzet nem használja.
“Kíváncsi voltam, Marcsi szerint milyen tulajdonságai repíthetik Széll Tamást a dobogóra. “Ez egy versenysport. Hiába jó séf valaki, ha nem versenyzőtípus, ha nem tudja jól teljesítenia Bocuse d’Or előírásait, szabályait. Az nyer, aki a szabályzatnak leginkább megfelel és a legízletesebb lesz az étele. Vizsgálják azt is, mennyire tartja tisztán valaki a pultját, vagy mennyi hulladék lesz a kukájában, ugyanis ha több a kelleténél az pontlevonással jár. Nem lehet a pulton semmi, csak az, amivel éppen a séf dolgozik és a lista még nagyon hosszú. Egyrészt nagy előnye Tamásnak és a csapatának, hogy van bennük versenyszellem, jól veszik az ilyen típusú akadályokat, megmérettetéseket. Másrészről hazai pályán vannak, ezt se felejtsük el, valamint Széll Tamás már részt vett egy világversenyen, ahol nem is szerepelt rosszul, (2013-ban első magyar séfként jutott be a Bocuse d’Or világdöntőjébe – a szerk.) tehát van egy óriási tapasztalata.”
Ha már a zsűrizés alaposságát elemeztük, néhány érdekesség a pontozásról:Két különböző zsűri értékeléséből adódik össze az eredmény. A konyhai zsűri ellenőrzi a versenyzők munkáját a feladatok elvégzése előtt, a kóstolózsűri pedig a végső kóstolási fázisokra koncentrál az asztalnál. A konyhai zsűri 20 pontot ítél a versenyzőnek. 10 pont a higiéniáért és a konyhai eljárásokért, a további 10 pont pedig a gazdaságos alapanyag-használatért. A kóstolózsűri – melyet a részt vevő csapatok elnökei alkotnak – összesen 80 pont odaítéléséről dönthet.
Negyven pont jár a végső ízért, 20 pont a tálalásért és 10 pont a takarékos anyaghasználatért. A húsételnél 10 ponttal értékelhető a recept eredetisége, a halétel esetében peding 10 ponttal jutalmazható annak a titkos összetevőnek a használata, amelyre a verseny előestéjén derül fény (Keddreatárkony volt, szerdára a turbolya- a szerk.). Végül 11 ország juthat tovább a világdöntőre, amelyet 2017. január 24-25. között Lyonban rendeznek meg.
Miközben éppen Széll Tamásék pultja előtt álltam, figyelmes lettem egy ismerős arcra. Vártam már őt, hiszen korábban megbeszéltük, hogy találkozunk a versenyen. Tombor Nelli néhány napja érkezett haza New Yorkból, ahol befejezte egy éves képzését a világ egyik legnevesebb gasztroakadémiáján, az ICE-on. Egy hozzáértő szem segít eligazodnom bizonyos eszközök láttán.“Mivel tényleg minden másodperc számít -összesen 5 óra 35 percük van és nem több- ezért nem hibázhatnak. A tempó nagyon fontos, ezért különböző mérők segítenek betartani az időt. Cetliken nevezik meg, hogy egy adott mérő melyik zöldség, hús vagy hal elkészítésének idejét számolja. Nagyon gyorsan dolgoznak.
Ha mi készítenénk el otthon az ételeket, vagy legalábbis próbálnánk, beletelne másfél napba, mire végeznénk. Mindemellett a pult tisztántartása is fontos. Egyszer egy workshopon a Daniel Restaurant ( Egy étterem New York-ban – a szerk.) egykori séfje azt mondta, semmi nem mutat meg többet egy szakácsról, mint a vágódeszkájának a kinézete.”Arra a kérdésemre, hogyan zárta az évet az ICE-on, Nelli tömören felel. “Izgalmas volt és rendkívül intenzív. Az elmúlt egy évben napi 18 órákat a konyhában voltam. Néha észre sem vettem, hogy eltelt a nap és rám sötétedett. Aztán később, amikor elkerülsz egy étteremhez, minden lépcsőfokot végig kell járnod, minden fogásnak meg kell tanulnod az elkészítési módját, annak is a legkiválóbb verzióját. Külön a leveseket, főételeket, desszerteket, mindent.”
A Bocuse d’Or gyökerei 1987 januárjáig nyúlnak vissza, amikor Paul Bocuse létrehozta a forradalmian újszerű Bocuse d’Or gasztronómiai vetélkedést. Olyan rendezvényt álmodott meg, ahol az ételkészítés és maguk az ételkészítők, a séfek kerülnek reflektorfénybe. 24 fiatalt választanak ki a világ minden tájáról, akiknek pontosan 5 óra 35 percük van arra, hogy lelkes nézőközönség előtt pazar ételkölteményeket készítsenek el. A lyon-i versenyre a 24 ország séfjei a 2015-2017 Nemzeti és kontinentális selejtezők közül kerülnek ki, a Bocuse d’Or Latin-Amerika (3 ország), a Bocuse d’Or Ázsia-Óceánia (5 ország), a Bocuse d’Or Europe (11 ország), az USA, Kanada, Marokkó egyéni indulói (3 ország) és 2 szabadkártyás összesítéséből jönnek össze. A földkerekség legünnepeltebb mesterszakácsaiból álló versenybíróság végül megállapítja a sorrendet. Ez egy valóságos showműsor, amely a média figyelmét is élvezi. Számos tehetséges séf vív ki komoly nevet magának a versenynek köszönhetően.
A verseny és a győztes csapatok dicsősége érthető, azonban vajon mit jelenthet adott esetben Magyarországnak, hogy nálunk rendezték meg a Bocuse d’Or európai döntőjét? Az egyrészről gasztronómiai, másrészről marketing kérdésre nem más, mint Zsidai Zoltán Roy felelt, a Zsidai család tagja, akik neve összecseng a Pierrot, a Pest-Buda, a Spíler és a hamarosan nyíló Jamie’s Italiannal is. “Kétféle aspektus szerint közelítem meg ezt az eseményt. Egyrészről miért fontos nekünk a Bocuse d’Or, mint Magyarország, mint Budapest, mint gasztronómia, mind turisztika, tehát hol helyezkedik el és mennyire jól közvetítjük általa azokat a üzeneteket, amiket szeretnénk megmutatni a megfelelő embereknek, akik aztán véleményformálók és viszik a hírünket külföldre.
Ez az egyik és szerintem nagyon jól csináljuk. A másik, amikor kóstoltuk Tamás ételét, nyílván gondolkoztam azon, mit tudunk és hogyan beépíteni mindabból, amit ő képvisel a versenyen. Nagyon tetszett, ahogyan a vadat megközelítette, különleges és egyedi tálalás volt. A halnál viszonylag triviális, hogy izgalmas, szép tányérok jönnek létre, de a húsos fogásnál gyönyörű végeredmény született. Hamvas Zoltán már korábban említette, hogy Magyarország egy gasztronómiai változáson megy keresztül, de vajon hol tartunk Európához képest? “Szerintem a vezető 50-100 étterem itthon-amelynek egy nagyon vékony rétege fine dining (luxus gasztronómia) , a többi vendéglő, különböző éttermek, bisztrók, street food-ok, nem konvencionális étterem formátumok- abszolút világszínvonalú, kimondottan izgalmasnak számítanak.
Az a munka, pénz, kreatív erő, gondolat, amit nagyon sokan belefektettek a magyar és a fővárosi vendéglátásba, tényleg nemzetközileg is releváns a magyar gasztromiának ebben a részében. Ennyi étterem természetesen egy hosszú hétvége alatt nem dolgozható fel, egy hétre azonban már össze tudunk állítani egy komolyabb listát, hova érdemes ellátogatnia egy túristának. E szegmens után azonban egy légüres tér van még itthon. Nincsen honnan szellemileg táplálkozni, teljesen más iparágakból kell embereket kinevelnünk, akik semmilyen alapfokú tudással nem rendelkeznek a gasztronómiában. Az oktatásban nagyon sok feladatunk van. Akár egy menzán is tudjon valaki tisztességes ételeket készíteni. Tavaly elmentem egy vidéki fesztiválra, ahol olyan ételnek hazudott dolgot tettek elém -pedig én gyerekként mindent megettem az iskolában is- ami fizikailag ehetetlen volt. Nem is az alapanyag volt a baj, hanem aki készítette, az ő alapjai hiányoztak a főzéshez. Ennek kéne itthon megszűnnie.”
A halételek kóstolása 13:30-kor kezdőtött, míg a húsos fogásokat 14.05 perctől mutatták meg a csapatok a zsűrinek. 15:45 perctől az eredményhírdetésig szünet volt, amikor is kialakult a végső sorrend. Az este 18:00-kor kezdődő díjátadó ünnepségre megtelt a lelátó az egyes nemzetek drukkoló csapataival. A színpadra megérkezett a zsűri, majd a kiemelt vendégek is helyet foglaltak. Az esemény két házigazdája Mautner Zsófi és Jókuti András egyesével hívja ki a nemzeteket, akik zászlót lengetve érkeznek meg a dübörgő, tapsoló, zenélő drukkerek elé. Először a legjobb Commis díját, majd a legjobb halas fogás és húsos fogás díjazottjairól rántják le a leplet. Utána következik a három dobogós csapat. A harmadik helyezett Svédország lett, az ezüstérmes Norvégia.
(Jobbra Hamvas Zoltán, A magyar Bocuse d’Or Akadémiaelnöke a díjjal.
A szünetben Széll Tamás kiment egy kis friss levegőt szívni, ahol sokan kérdezték tőle, szerinte milyen helyezést fognak elérni a versenyen. Ugyan a végeredménnyel nagyon elégedett volt és szerinte minden úgy sikerült, ahogyan megálmodta, hogy győzhetnek, arról nem beszélt. Dobogósnak meg merte tippelnia végeredményt, de az aranyérem gondolata akkor még merész gondolatnak tűnt. Természetes, hogy minden elfogultság nélkül, de reálisan látja ilyen helyzetben magát egy versenyző. Mi, külső szemlélők azonban többen láttuk a zsűri elismerő pillantásait a kivetítőkön, amikor a gímszarvasborjúból készült tál megérkezett az asztaluk elé. Érezhető és látható volt a hatás, amit Tamásék elértek a végeredménnyel. Éppen ezért a magyar szurkoló közönség teljes transzban volt, mire elérkeztünk a győztes nevéhez. Majd tagoltan hallottuk, hogyan mondják ki: HUN-GA-RY.
A magyar csapat:
Séf: Széll Tamás
Csapatkapitány: Szulló Szabina
Coach: Vomberg Frigyes
Commis: Szabó Kevin
Leírhatatlan élmény, amit a következő percekben átéltünk. Nem kell Michelin-csillagos séfeknek, gasztronómiában jártas magyaroknak lenni, hogy átérezzük és megértsük, micsoda elismerés és öröm ez mind a versenyzőknek, mind Magyarországnak. Ugyan bármikor is sétáltam Széll Tamásék konyhája előtt, magabiztosnak és felkészültnek tűntek, megnyugtató érzés kerített hatalmába, amikor őket néztem. Végül mégis hatalmas meglepetés volt, hogy mi vehettük át az aranyérmet -vagyis szobrot-. Nemcsak Tamásék, de mi is megkönnyeztük az örömöt.
Mi lettünk Európa legjobbjai!
