Vogel Diana szerint a gasztronómia jövőjét nem csak a régi ízekhez való visszanyúlás fogja meghatározni, hanem a közösségi főzés ereje is. Vajon milyen formában? Dianával a gasztronómiai trendek változásáról, jövőjéről, a közösségi főzés lehetőségeiről társalogtunk. Elárulta azt is, milyen trendek jelenhetnek meg az esküvőkön a következő években.
Mikor kezdődött el a főzés iránti szenvedélyed és ehhezhogyan párosult a művészet?
– Már gyerekkoromban is főztem, bár az első répalevesem még gyurmából készült, amiben az a pláne, hogy meg is ettem. Viccet félretéve, az igazság az, hogy nem tudtam jól főzni, még huszonévesen sem, pedig rengetegen jártak hozzánk enni. Inkább a kézügyesség volt rám jellemző, ami idővel összekapcsolódott az alapanyagok megismerésével, és azok használatával. Sok irányból indult el ez a tanulási folyamat, mint sok kis ér, aztán egyszer csak összefolyt egy nagy folyóba.
Hogyan determinálja a múlt szerinted a gasztronómiai trendeket, van-e ebben valamiféle logikavagy ismétlődés?
– Szerintem abszolút van. Régóta figyelemmel kísérem ezt a folyamatot, és köszönhetően a digitális emlékeknek, már látom, ahogyan ismétlődnek évente ciklusosan, nem csak az évszakokhoz, hanem a saját hangulatomhoz is kötődően az ételek. Számomra nem csupán a szezon számít egy étel elkészítésénél, hanem az aktuális hangulatom is meghatározó. Ez igaz az egész gasztronómiára: a környezet mindig változik, de az alapok ugyanazok marad. A hangulat nálam nagyon meghatározó főzés közben, amit befolyásol, hogy éppen milyen zene szól, mi inspirál, vagy éppen milyen színek hangsúlyosak az ételeknél. Készítettem már Romesco – paprikamártást fenyőmaggal, aminek a színe annyira intenzív hangulatú, hogy végül a Pantone színskála rá jellemző színkódja alapján neveztem el.
A régi dolgok újbóli megjelenéséthogyan tudja a gasztronómia mai köntösbe helyezni?
– A történelem ismétli önmagát, és szerintem ez ugyanúgy hat a gasztronómiára is. A politika, a társadalom, a tudomány és a technika fejlődése, változása indukálja, hogy mi lesz az ételeinkkel. Számomra megdöbbentő megfigyelés és felismerés, ha megnézem, mit főznek gazdagságban, szegénységben, a társadalmi csoportok felerősödésével milyen ételek kerülnek előtérbe. Az elmúlt száz évben az individualista gondolkodás egyre fejlődött, mely fókuszba az egyént állítja. Az elmúlt tizenöt évben pedig végképp felerősödni látszódik ez a folyamat, amelynek központi mondanivalója: szeresd és valósítsd meg önmagad az élet számtalan területén, beleértve a mindennapi egyéni táplálkozást is.
Szerinted milyen előnyöket jelenthet a közösségi léthez való visszatérés?
– Napjainkban egyre kiemelkedőbb pozíciót kap a közösségi főzés. Mindez persze új környezetben, mert a technika ezt is átírja. Elérkezett az időszak, amikor nem csak magunknak gyűjtögetünk, pazarolunk, hanem beadjuk a közösbe a felesleget. Az egót ugyanis az a tudat támogatja a legjobban, hogy mit teszünk, tehetünk másokért. A társadalmi felelősségvállalás is egyéni célkitűzéssé válik.
Ennek fényében milyen változások várhatóak a gasztronómiában?
– Mindenképpen olyanok, amelyek megújítva hozzák a régi dolgokat. Mostanra sajnos elvesztettük a biztonságérzetünket a világban, így ha nem tudunk máshova nyúlni, visszatérünk a gyökereinkhez, hogy erőt merítsünkés stabilitást találjunk. Előszedjük a régi ízeket és történeteket, és ezeket hangoljuk a jelenidőnkhöz.
Akkor ez tulajdonképpen hasonlít a fúziós konyhához?
– Igen, bár inkább történelmi-fúziós konyhának nevezném, mivel erre még nem hallottam máskifejezést. A stílusirányzatoknál ugyanez ismét él: az amerikai, angol virágos vintage, vagy a a retróés az ipari hangulatok tetten érhetők a vendéglátó helyeken. Bár ezeket a trendeket lassan felváltja egy tisztább és új vonal, ami nagyobb hangsúlyt fektet a minőségibb megjelenésre. A nyers ételkultúra terjedése, az állatvédelem gasztronómiai vonatkozásai, a személyre szabott, konzultációt követő étrend, egyre inkább a minőségről fog szólni.
Egy ilyen új irányzat lehet akár az is, hogy az ebédidőnket a szabadban töltsük?
– Az a trend, hogy az emberek ebédidőben kimenjenek a szabadba még csak körülbelülegy éve indult el hazánkban. Egyre gyakrabban látni parkban piknikező dolgozókat, akik kihasználják az ebédidőt, felkapnak valamit, és a parkban fogyasztják el. Poharas leves, szendvics, saláta, és irány a park, mint egy igazi városi piknik. Egyre több helyen kapható befőttesüvegben friss dzsúsz, saláta, sütemény, ami persze átírja a klasszikus hétköznapi ebéd tartalmát is.
Az esküvőknél is egyre népszerűbb a külső helyszínek igénybevétele, a természet, mint kellék bevonása. A gasztronómia ehhez hogyan illeszkedhet?
– Szerintem most jutottunk el odáig az esküvőkkel kapcsolatban is, hogy a többnyire nyári szabadtéri esküvő magával hoz egy új, barátságosabb és meghittebb légkört, szokatlan helyszínt, másrészről a közösségi főzés itt is meg tud valósulni. Viszont a világ egyre inkább élményközpontúvá válik, a klasszikus szertartások mellett kialakulóban van az alacsony vagy költség nélküli esküvői rendezvények divatja. A megtakarított összegből a párok pedig inkább elutaznak érdekes helyszínekre, egzotikus nászutakra, ahol a közösség szerepe maximum az online közösségi megosztókra korlátozódik. Az esküvőt hogyan tudja támogatni a közösség, és milyen formában valósulhat ez meg?
– Az egyik lehetőség az, hogy összedobják az ételeket, alapanyagokat vagy akár kiegészítőket is, amelyekkel piknikszerűen feldíszítik a természetet. Csodálatos lenne, ha egy feszültséggel és magas költségekkel járó szertartás és ipari étkezés helyett, a természet ölelésében, meghitten, családi és baráti körben -szeretettel készített-, tradícionális étkezéssel egybekötött eseményen mondhatnánk ki a boldogító igent az életre és az ételre is.
