Egy esküvői menü kiválasztása nagy odafigyelést, tudatosságot és némi nyitottságot kíván a pártól. A különböző alapanyagok, ízek, textúrák tányéron való házassága megannyi kulináris élményt hordoz magában, ugyanakkor legalább ennyi kérdést is vet fel, ha az ételek menüsorrá komponálása kerül terítékre. Cikkünkben Bayer Péter, a Gundel étterem kreatív séfje, valamint Gloviczki Ákos értékesítési és bankett igazgató kalauzol el az esküvői menükkel kapcsolatos tudnivalók tárházában.
Az esküvő egyedi és különleges ünnep. Gondosan választunk ruhát, helyszínt vagy épp szolgáltatót, ügyelünk a részletek közötti harmóniára, törekszünk a pillanatokban lévő örömök megélésére, és célunk, hogy ez a nap ne csak számunkra legyen megismételhetetlen és varázslatos, hanem a vendégink is osztozzanak ebben az érzésben. Ez a fajta odafigyelés kardinális szerephez jut az esküvői menü kiválasztásánál is, hiszen a pár sajátos módon egy napra egyúttal vendéglátói szerepbe is bújik.
Eltérő étkezési szokások
A megfelelő, mindenki számára ízletes fogások kiválasztása, majd menüvé komponálása jellegzetes feladatot tár a pár elé, hiszen a vendégek sokasága magában hordozza az étkezésben megjelenő sokszínűséget is. A gasztronómia területén kiforrt ízlésvilág, a vallási különbözőségek, a nációk és etnikumok eltérő étkezési szokásai, a vegetáriánusok és vegánok életmódja mind széles spektrumon tartják a választási lehetőségeket, nem beszélve azokról az egészségügyi tényezőkről, amelyek napjainkban egyre szélesebb csoportot érintenek. A pár így könnyen útvesztők sokaságában érezheti magát, ahol elengedhetetlen egy olyan szolgáltató kiválasztása, amely a fenti szempontokat iránytűként használva segítségükre szolgál egy olyan menü kialakításában, amely képes alkalmazkodni a nem egyszer egymással ellentétes elvárásokhoz.
Tapasztalatai alapján Gloviczki Ákos azt javasolja, hogy érdemes egy átfogó beszélgetéssel indítani az esküvői menü kiválasztását, akár annak kíséretében, hogy az opcionális fogások vagy kész menüsorok kerülnek terítékre – nemcsak szóban, hanem kóstolók formájában is.
Ezt követően már az étterem rendelkezésére áll egy olyan keret-elképzelés, amelyet ki lehet tölteni személyre szabott ajánlatokkal, ezen belül lehetőség nyílik arra is, hogy a pár – és természetesen a vendégek – kívánságainak megismerésével külön preferenciákhoz igazodjon az étrend.
A külföldi vendégek fogadása például mindig egy izgalmas kérdéskört jelent mindkét oldal számára. Ilyen esetben célszerű azt az egyensúlyt megalkotni, hogy a vendég egy olyan élményben részesüljön, amely során lehetősége adódik arra, hogy számára nem megszokott magyar fogásokat kóstolhasson, ugyanakkor kedveskedhetünk azzal, hogy nációja tradícionális fűszereit vagy fogásait párosítjuk a magyar konyha különlegességeivel.
Ennek kivitelezésére a legideálisabb a széles és izgalmas választékú éjféli büfé, amely a vendég nyitottságára bízza a választást.
Szintén sajátos megoldást kíván azoknak a vendégeknek az étkeztetése, akik egészségügyi állapotuknál fogva nem fogyaszthatnak bizonyos összetételű ételeket. Ezeket az igényeket érdemes előre jelezni egy külön ételsor összeállítása miatt, noha a megfelelő alapanyagok és technikák használata mellett ma már nem szükségszerű, hogy például egy gluténmentes étel prezentációjában vagy ízeiben döntően különbözzön a többi hagyományos társától.
Gundel esküvői menü
Gundel aranymazsolás libamájpástétom kápiapaprika-lekvárral és mini brióssal
Illatos füvekkel pácolt fogas marinált zöldségekkel és keserű levelekkel
Sültkacsa-erőleves házi parajos raviolival
Juhtúrós rétes szarvasgombás vajkaramellával
Egészben sült füstölt bélszín rozmaringos gyökérzöldségekkel, könnyű burgonyasüteménnyel és vörösboros vajmártással
Eper és csokoládé:
Eper-csokoládé macaron
Eper royal csokoládéropogóssal és házi eperfagylalt friss eperrel
Feketekávé
Hagyományos vs. modern esküvő menü
Napjaink gasztronómiai sokszínűsége megannyi opciót biztosít ahhoz, hogy egy igazán különleges és innovatív menüsort kínáljunk a vendégeknek, azonban a tapasztalatok szerint a párok még mindig inkább a biztonságra törekvő megoldást választják.
Bayer Péter séf ellenben arra bátorít, hogy az ételek okos párosításával és szervírozásával megtalálható a harmónia a klasszikus és az újító ételek között, sőt akár a fine dining és a tradicionális magyar ételek között sem kell kategorikusan elköteleződnünk. Ahogy mondja, egy egyszerű pörkölt is rejthet magában kulináris élményt: „A húst például meg lehet párolni lassú hőmérsékleten egy pörköltszaftban, amelyből készíthető majd egy redukció. Ennek ugyanolyan íze lesz, mint a tradicionális ételnek, de a vendég végeredményében egy szép húst kap, amit az ünnepnek megfelelően tudunk tálalni.”
Gloviczki Ákos a hagyományos ízek, valamint új textúrák, formák és technológiák párosítására, valamint a fine dining szofisztikált megjelenítésére egy újabb példát említ. „Mi mindig igyekszünk felhívni a párok figyelmét, hogy a vendégseregben lesznek olyanok, akik szabadabb gondolkodásúak a gasztronómia irányában, valamint lesznek, akik a klasszikus ízeket kedvelik. A két oldal egyfelől közelíthető a fogások megosztottságában: választhatunk például egy előétel-variációt, ami gyönyörű, sokféle összetevőjű, elegáns és izgalmas, de aztán érkezik egy klasszikus leves, amikor azoknak is kedvezünk, akik a hagyományos ételeket részesítik előnyben. Főételeknél ugyancsak szervírozhatunk több komponensű ételeket, például helyet kaphat ugyanazon a tányéron egy kacsamell és egy steak is. Érdekes a fogások ilyen jellegű egyensúlya közti gasztronómiai játékosság.
Másik közelítési mód lehet a fogások számának meghatározása is: a végletek közti harmónia megjelenhet abban is, hogy négy vagy öt, akár hat kisebb fogást kínálunk a klasszikus három helyett.”
Személyre szabottság
A Gundel étterem elkötelezett a vendégekkel szembeni kiemelt figyelem tanúsításában, ezért törekednek arra, hogy végleges választék kialakítását egy olyan több találkozóból álló folyamat előzze meg, amely alkalmas arra, hogy az ételek körvonalazásán túl a vacsora köré épülő technikai részletek is pontosításra kerüljenek – legyen szó a felszolgálási vagy tálalási módról, terítésről, vagy akár az asztalok dekorációjáról.
Az esküvői menü kiválasztása ugyanis csak egy kisebb szeglete az előkészületeknek, az azt körbevevő kérdések legalább akkora figyelmet és gondosságot kívánnak.
A tálalás módja például megváltoztatja az ebéd vagy vacsora logisztikai hátterét, vagy épp hogy milyen étel kerüljön a tányérra. Ennek körében a büfé jellegű kínálat egyfajta biztonsági hálót nyújt, hiszen ezzel elkerülhető az, hogy olyan ételt válasszunk egy-egy vendég számára, amely nem az ő ízlésvilágának megfelelő. Ennek dacára viszont a szakemberek igyekeznek legalább kevert megoldást – azaz a büfé- és tányérszervíz vegyítését – javasolni, vagy pedig kizárólag a tányérszervíz mellett foglalnak állást. Ennek igazolására nemcsak azokra az esztétikai tényezőkre lehet hivatkozni, hogy ez a megoldás egy elegánsabb és szebb kivitelezést eredményez, hanem a minőség azon vetületére is, hogy egy büfészervíz nem nyújtja azt az esztétikai élményt, mint a tányérokon tálalt étel.
Természetesen az éjféli menük oldottabb hangulata már tágabb ajtókat nyit a büfé megoldás felé; sőt azon fogások irányában is, amelyek távol állnak az esküvő formalitásától – gondoljunk csak az egyre inkább populáris street food ételekre. Mindazonáltal nem kell nélkülöznünk az éjféli kínálatból a tradícionális, masszív magyar ételeket sem, ügyelve azonban arra, hogy helyet kapjanak azok mellett a zsírszegényebb ételek, sajtválogatások, gyümölcsök is, amelyek a kisebb étkű vendégek számára nyújthatnak könnyed késő esti vacsorát.
A szabadban, kastélyokban, vagy más rendhagyó helyen szervezett esküvők ugyancsak a logisztikai kérdések körét bővítik.
A házon kívüli esküvői menü mindig nagyobb szervezési hátteret igényel, vegyük csak alapul többek között a plusz személyzetet, az áramigényt, a konyhai eszközök kitelepítését vagy hűtőeszközök igénybevételét. Mindazonáltal kétség sem fér hozzá, hogy bizonyos tematikájú esküvők számára milyen sokat jelent a megfelelő helyszín, így olykor-olykor megéri az ezzel járó plusz munka. Ráadásul a séf kitér arra is, hogy a megfelelő minőségű háttérmunkával, előkészítéssel vagy a konyha helyszíni kitelepítésével éttermi minőség garantálható külső helyszínen is, így jelentős megalkuvást sem kíván, ha ilyen helyszínre tervezzük a menü szervírozását.
Ez a cikk eredetileg a Daalarna show-ra kiadott 16 oldalas Secret Stories magazinban jelent meg, amelyet ide kattintva online is elolvashatsz. Ne maradj le egyetlen titkos történetről se: lájkold a Secret Stories-t a Facebookon és az Instagramon is!
