A 20-as évek kávéházi hangulata lebeg a vendégek körül. Minden alkalommal megmagyarázhatatlan érzés kerít engem is a hatalmába, amikor belépek az üvegajtón. A több mint 125 éves Centrál kávéház cukrász séfjével, Urbán Gáborral beszéltem meg egy találkozót, akinek számtalan süteményét stylingoltam már, de még egyszer sem sikerült egy jót beszélgetnünk a mesterségéről.
Miért éppen cukrász lett belőled?
– A miértjét nem sikerült megfejtenem az elmúlt húsz évben sem, amióta ezt a mesterséget űzöm. De azt biztosan tudom, hogy jó döntés volt. Végig jártam a cukrászkodás minden lépcsőfokát. Olaszországban tanultam fagylaltot készíteni, elsajátítottam a gyártási technológiát, majd számos kisebb cukrászdában és nagyobb termelői üzemen keresztül kitanultam a szakmát. Néhány évvel ezelőtt érkeztem a Centrál Kávéházba, amely mind méretében, mind a nyitvatartásában más azokhoz a cukrászdákhoz képest, ahol azelőtt dolgoztam.
A kávéház 125 éves fennállását új süteményekkel is ünnepelte. Melyek ezek?
– Fontos megjegyeznem, hogy akkor lesz egy kávéház ennyi éven keresztül kedvelt találkozóhelye a budapestieknek és a turistáknak, ha olyan élményekkel lépnek ki az ajtón, amelyek különlegesek és feledhetetlenek. A Centrál mindig is ügyelt a tökéletes alapanyagok használatára, csak kiváló minőségű csokoládéval, kávéval, vajjal és egzotikus magokkal dolgozunk, ezek összhatása adja az egyedi ízvilágot. A klasszikusok mellett, mint a Sacher, az Eszterházy vagy a Dobos torta, valóban kicsit elkalandoztunk a sütemének terén. Újdonságnak számít a banános karamell, illetve az egzotikus gyömbéres mousse.
Mennyiben változott a magyar kávéházi kultúra az előző századhoz képest?
– Sajnos a mai, rohanó világban az embereknek már nincsen idejük fél napokat tölteni egy kávéházban. Ugyanakkor, ami izgalmas nálunk, az a vendégkör sokszínűsége. Mive a belváros szívében, a Ferenciek terénél vagyunk, mondhatjuk, hogy a világ minden pontjáról érkeznek hozzánk desszertre vágyó turisták, fiatalok és idősek egyaránt szeretnek megpihenni nálunk. A turisták a klasszikus süteményeinket keresik, felkészülten érkeznek a magyar specialitásokból és a kávéházi kultúrában elterjedt édességekről. Mivel a közelben egy egyetem is található, a diákok is betérnek hozzánk, akik már új ízekre is vágynak, egy finom tejbegrízre például. Az ételérzékenységgel küzdő vendégeinknek is tudunk olyan süteményt kínálni, amellyel épp olyan hatást érhetünk el, mint a hagyományos receptek alapján készülő desszertekkel.
A 125. születésnapját ünneplő Centrál kávéház megalkotta a Centrál tortát, amely az elképzelések szerint emblematikus süteménye lesz a háznak. Fejlesztésekor nem a mai trendekhez igazodó, hanem egy ízében klasszikus, visszafogottan elegáns desszertet szerettek volna alkotni, amely méltó a kávéház történetéhez. A mandulalisztből készült sütemény kávés étcsokoládéval és egy könnyed, kávés vajkrémmel készül, tetején fanyar, bogyós gyümölcsökkel, amelyek kiemelik a kávés ízt.
Manapság, már nem csak a születésnapokon, hanem az esküvőkön is egyre fontosabb szerepet kapnak a torták. Magyarországon az elmúlt években megfigyelhető volt a pozitív változás, a pároknak igényük lett a különleges desszertek iránt.
– Az elmúlt húsz évben folyamatos változás figyelhető meg ezen a területen. Régebben hatalmas esküvői tortákat kértek, mindenféle hagyományos díszítéssel. Ma már kisebb méretben -akár egyszerre több tortát- és egyedi dizájnnal kérik a párok a desszerteket. Ízekben a jó minőségű csokoládé még mindig sláger, szinte mindenki szereti, illetve jól varriálható más ízekkel, legyen az rum, levendula vagy chili. Vannak az extrémebb kérések is, például a Tokaji habkrém, amely nevében is mutatja, Tokaji aszút tartalmaz. Persze, egyre többször előfordul, hogy glutén- cukormentes tortákat rendelnek tőlünk, de vannak sajnos olyan részei a süteményeknek, amelyeket nem tudunk pótolni, ilyen például a cukorbevonat. Ebben az esetben vagy a dekorációt nem tudjuk olyan különlegesre tervezni, vagy ilyenkor jó döntés a párok részéről, ha rendelnek egy minitortát, amely külön a valamilyen ételérzékenységgel küzdő vendégeknek készül.
A díszítésben milyen új trendek figyelhetőek meg?
– Ma a legdivatosabb a virágdíszítés, akár élő, akár ehető virágokkal. Én mégis azt szoktam tanácsolni a pároknak, hogy az élő virággal óvatosan bánjanak, mert a vegykezelt növények komoly problémát okozhatnak. Manapság cukorvirágból is lehet olyan díszítést készíteni, amely a megszólalásig hasonlít élő társára.
Gondolom, vannak furcsa kérések is néha…
– Szerintem a legfurcsább az, amikor valaki vőlegénytortát rendel. Ma már ilyen is van.
