,,Fekete, mint az ördög, forró akár a pokol, tiszta, mint egy angyal, édes, mint a szerelem” (Charles Maurice de Talleyrand-Périgord) A kávéfogyasztás világába barangoltunk Nagy Zsolt Nespresso kávé nagykövettel.

Talleyrand szavai magukba foglalják mindazt, amit a kávé képvisel. Van, akinek a klasszikus és erős fekete imponál, míg más számára a kávé a tiszta frissességet és energiát szimbolizálja, vagy épp ízesítve és hosszan kortyolgatva megédesíti a találkozásainkat. Egy dolog azonban mégis közös – évszázadok óta rajongunk érte. A kávéfogyasztás világába barangoltunk Nagy Zsolt Nespresso kávé nagykövettel.

A kávé az egész világon elterjedt ital – sőt a legkedveltebb italok listáján a második a víz után, globálisan azonban mégsem egységes az emberek kávéfogyasztási szokása. Beszélhetünk általános értelemben vett országok közötti differenciáltságról vagy inkább egyénfüggő, hogy ki milyen kávét fogyaszt?

Nagyon eltérő szokások figyelhetőek meg, hiszen mind kulturális, mind történelmi, vagy akár földrajzi tényezők is befolyásolják azt, hogy az emberek hogyan fogyasztják a kávéjukat. Alapvetően azt mondhatjuk, hogy a kávékultúra Európából származik, noha a kávét Afrikában fedezték fel. Gondoljunk például az olasz térségre, az ott lévő pörkölőüzemek és a hajózási pontok lehetővé tették, hogy onnan elindulhasson egyfajta kávézási kultúra, ebből adódóan náluk megvan az a tudás és hozzáértés, ami a piacon nagyon erősnek mondható. Emellett jelentek meg a világ különböző pontjain a kávéfogyasztás más módosulatai. Nagyon egyszerű példával élve, az espresso kávé egy olasz találmány, amelynek az a lényege, hogy markáns ízvilágú kávét kapjunk. Na most mit csináltak az amerikaiak? Azt mondták, hogy így nekik ez nem jó, ők ahhoz vannak hozzászokva, hogy filterkávét isznak, hosszan főzik le, sok vízzel – így jött létre az americano kávé. Tehát amíg itt Dél-Európában egy espresso lesz a domináns, ez máshol teljesen másként fog működni. Ebből adódóan nem lehet egységesíteni a világot kávéfogyasztás szempontjából.

Ahogyan említetted, jellemzően két kultúra alakult ki, egyfelől az eszpresszó kultúra, másrészt pedig a hosszú kávé kultúra. Mit gondolsz, mire vezethető vissza ez az ellentét? Lehet az eltérő fogyasztásnak valamilyen kulturális vetülete, vagy teljesen másban rejlik a különbség?

Érdemes olyan szemszögből megközelíteni, hogy a kávéfogyasztás egy embernél milyen célt tölt ki. Ha felkelsz reggel és úgy érzed, hogy szükséged van egy koffeinlöketre, akkor valószínűleg kávézni fogsz, hiszen a kávét alapvetően azért kezdte el fogyasztani az ember, mert van egy élénkítő hatása a koffein miatt. Ugyanakkor fogyaszthatjuk azért is, mert ízlik, vagy mert egy különleges élményt ad nekünk. Ezzel szemben az északi, skandináv országokban – ahol egyébként a legmagasabb az egy főre jutó kávéfogyasztási mennyiség – azért kortyolgatják egész nap a 3-4 deciliternyi hosszú kávé mennyiséget, hogy úgymond folyamatosan szinten tartsák magukat. Ennek két nagyon egyszerű oka van – a hideg éghajlat és a többségében domináló sötétség. Alapul véve azt, hogy egy hosszú vagy egy filterkávéban több koffein oldódik ki, nekik ez egy sokkal természetesebb módszer lesz. Mindez egy spanyolnál vagy egy olasznál teljesen másként fog működni, hiszen ők teljesen más indíttatásból fogyasztanak kávét; rengeteget foglalkoztak a pörköléssel, a keverékek kialakításával és rájöttek, hogy milyen jó ízeket lehet kifejezni.Összességében azt gondolom, hogy a földrajzi területek is ráhatással voltak arra, hogy az ember hogyan fogyasztja a kávéját.

Az imént azt mondtad, hogy több koffein oldódik ki a hosszú kávéban, mint az espressoban. Akkor megdönthető az a vélelem, hogy a rövid, intenzívebb ízvilágú kávé erősebb, mint egy hosszú?

Igen, abszolút. Nagyon egyszerű, lényegében attól függ, hogy egy adag kávéból mennyi koffeint tudsz kioldani, ez pedig alapvetően a víz függvénye. Ha több vízzel áztatod ki belőle a koffeint, akkor az jobban oldódik, tehát ezáltal egy sokkal energetizálóbb italt kapunk. Azt viszont fontos leszögezni, hogy ha valaki megiszik egy espressot, más pedig egy valamivel hosszabb kávét, akkor még drasztikus ellentétekről nem beszélhetünk. Alapvetően egy nagy dózisú, adott esetben dupla kávéadag, egy nagy dózisú vízmennyiséggel feloldva adna igazán nagy löketet. Így például a filterkávé esetén jóval több kávét főzünk le, amit akár fél vagy egy liter vízzel is elkészíthetünk.

 

Kiemelted Olaszországot – őszintén szólva én is onnan eredeztetném a kávé kultúráját, ugyanakkor nagyon érdekes, hogy elsősorban mégsem onnan terjedt el a kávéfogyasztás, ahonnan egyébként a növény származik. Mi lehet ennek az oka szerinted?

Alapvetően a kávét Etiópiában fedezték fel, majd annak volt egy útja – gondolok itt a kereskedelemre vagy a gyarmatosításra –, aminek következtében a kávé más földrészekre is átkerült. Lehetőségem volt beszélgetni egy kolumbiai szakértővel, ő magyarázta el nekem, hogy ők lényegében csupán a kávétermesztéshez értenek – tehát, hogy hogyan szüreteljék, hogy hogyan dolgozzák fel, hogy milyen behatások érhetik a kávét, de alapvetően azzal nem foglalkoznak, hogy aztán milyen különböző lefőzési módok léteznek a kész, megpörkölt kávéból. Ők voltaképp mezőgazdasági szakterületen dolgozó emberek, és náluk a fogyasztás során nem dominál a máshol megszokott minőségi szempont. Ezzel szemben Olaszországban nemcsak kávéközpont volt, hanem egyfajta technológiai forrásról is beszélhetünk. Ha megnézzük a kávékhoz fűződő összes találmányt, a kotyogós kávéfőzőtől kezdve a magasnyomású espresso gépekig, ezek mind onnan származnak. Ez tehát biztos, hogy meghatározza azt, hogy aztán ki mennyire mélyül el ebben a technológiában.

Ahogyan a boroknál, sőt már a vizeknél is sommelier gondoskodik az italok és az ételek közötti párosításról, úgy a kávéknál is vannak olyan szakemberek, akik ezt a fajta harmóniát tartják szem előtt? Mennyire jelent meg ez az iparág a kávéknál?

Teljes mértékben. A gasztronómiai vonal nagyon érdekes, ugyan amit látok, az inkább nemzetközi szinten teljesedhetett ki. Alapvetően most már természetes lehet egy nagyon-nagyon elegáns, prémium étteremben, hogy legyenek olyan szakértők, akik csak a kávéval foglalkoznak, de talán túl extrém lenne azt mondani, hogy ez egy önálló pozíció – lehet, hogy ezt a feladatot éppen egy bartender vagy egy barista látja el. A kávészakértő tisztában kell, hogy legyen azzal, hogy miben térnek el a kávék és miért, milyen jellegzetessége van és adott esetben azt milyen más gasztronómiai tételhez kötni, mivel lehet felerősíteni. Mindazonáltal a kávé és az ételek, italok párosítása egy nagyon érdekes terület, itthon én is próbálom azt elősegíteni, hogy ez szépen fejlődjön.

Összességében akkor mondhatjuk, hogy megvan az a párhuzam a kávék és az ételek között, ami harmonikusan tud működni?

Mindenképp, én most már pár éve folyamatosan csinálok ezen alapuló workshopokat. Ami egyértelmű, az a kávé és a csokoládé, tehát ha magában fogyasztunk egy kávét egy olyan csokoládéval, ami erősíti vagy akár kontrasztolhatja is az aromaprofilját, az nagyon szépen tud működni. Emellett a kávét lehet akár valamilyen borral vagy szeszesitallal párosítani – még ha nem is feltétlenül harmonizál, de a párhuzamok felfedezése nagyon izgalmas lehet. Desszerteknél pedig egyértelműen megvan az étel és a kávé kombinációja. Vettem már részt kávé és sajtharmonizáción is, iszonyatosan extrémen hangzik, de van ilyen és működik is. Tehát ebben óriási potenciál van. Nekem ez egy személyes kedvenc területem, mondhatni szívem csücske témakör.

 

Ha az ember túl akar látni egy tiramisu elkészítésén, mivel érdemes kísérleteznie, hogyan használható fel a gasztronómiában a kávé?

Hamarosan megrendezésre kerül a Bocuse d’Or rendezvényünk, melynek aranyfokozatú támogatói vagyunk és emiatt sok séffel dolgozunk együtt és állunk kapcsolatban. Itt egyértelműen látszik az, hogy ők is egyre inkább kísérleteznek ezzel az irányzattal. A kávét egyrészt fel lehet használni folyadék formájában –beleteheted egy szószba vagy használhatod desszertekben is. Lehet, hogy első nekifutásra extrémen hangzik, de itt nem az a cél, hogy egy kávé ízű sült csirkecombot készítsünk, hanem hogy adjunk annak az íznek egy olyan beütést, amit csak a kávé tud kölcsönözni. A folyadékként történő felhasználás mellett van olyan opció is, amikor fűszerként használjuk, tehát a megtört kávészemet beledobjuk akár egy szószba vagy levesbe. Itt egyfajta nyitottságról beszélünk, ami ha az megvan az emberben, akkor bármit ki lehet belőle hozni. Én a kávé mellett szoktam kísérletezgetni koktélok, kávés receptek elkészítésével, és ötvözöm is ezeket.

Magyarországon mi jellemzi a kávéfogyasztási szokásunkat?

Magyarország nagyon érdekes helyzetben van, mert itt összpontosultak a környező országok szokásai – volt egy kis bécsi hatás, volt egy kis olasz hatás. Alapvetően mi magyarok szeretjük azt, ha egy kávénak markánsabb íze van, ezentúl jellemzően nem főzzük nagyon hosszúra a kávét, tehát ilyen szempontból közelebb állunk az espressohoz. Viszont, ha egy kicsit az osztrák hatást vesszük figyelembe, akkor egy tipikus magyar fogyasztónál a tej vagy tejszín hozzáadása nagyon jellemző.

Mennyire befolyásolják az itthoni fogyasztókat a trendek, mennyire vagyunk nyitottak arra, hogy kialakulhasson akár egy olaszországi kávéfogyasztáshoz hasonló kultúra?

Én azt látom, hogy most már ez egyre jobban kezd formálódni, egyre jobban kezd jó irányba haladni az itthoni kávéfogyasztás kultúrája. A jó irány alatt azt értem, hogy egyre több lehetőségünk van minőségi, úgynevezett speciality coffee-t kipróbálni, és egyre jobban nyitunk a különböző kávékészítési megoldásokra is. Mára már az otthoni modern eszközökkel nagyon jó kávét tudunk készíteni, de ugyanilyen kategória, hogy az emberek nyitnak a kapszulás kávék irányába is. A trendformálás során egyértelműen érnek minket nemzetközi hatások, nem beszélve a nemzetközi márkák megjelenéséről és emellett párhuzamosan megjelent egyfajta nyitottság a minőség irányába. Például, ha már borokból is megnézzük, hogy mit iszunk, akkor ezt már megtesszük kávézás terén is.

Érdekes, hogy párhuzamot vontál a borok és kávék között, bennem is megfogalmazódott már, hogy akárcsak a jó borokhoz, úgy a jó minőségű kávékhoz is fel kell nőni. Szerinted az életkor milyen befolyással van a fogyasztásra; a kávénál is szükséges az érettség ahhoz, hogy felismerjük a jó minőséget?

Szerintem igen. Ha belegondolunk, a kávé íze alapvetően keserű, amit egy gyerek nem szeret. Tehát egyértelműen – ahogy a boroknál – itt is van egy átalakulás. Jellemzően, ha valaki elkezd kávézni, akkor azt a kávét eleinte édesítve, tejjel fogyasztja, tehát kicsit desszertként kezd rátekinteni. Ahogy telik az idő, ez kezd átalakulni – rövidebb kávék, kevesebb tej, kevesebb cukor. Viszont itt nagyon meghatározó, hogy milyen minőségű a kávé. Tehát egy jó minőségűre sokkal előbb át tud állni az ember, és mondhatja azt, hogy ez a kávé magában is jó, ehhez nem is kell annyi tejet tennem. Amíg rosszabb vagy alacsonyabb minőségű kávét iszik, addig ez az ugrás nagyon nehezen történik meg.

Már itthon is egyre többen nyitnak a kapszulás kávék irányába. Szerinted mi a titka ezeknek az adagolt kávéknak, hogy egyre jobban kezdik uralni a piacot? Anélkül, hogy lenne bármilyen szakmai rálátásom, megkockáztatnám, hogy lassan kezdi kiszorítani a hagyományos értelemben vett kávékat a háztartásokból.

Ez így van, vannak is olyan kutatások, amelyek azt mutatják ki, hogy 10 éven belül a háztartásoknak nagyjából 20-25%-ában már valamilyen kapszulás kávérendszer lesz. A tendencia egyértelmű – alapvetően az emberek nyitottak arra, hogy egy olyan kávémegoldást válasszanak, ami könnyen kezelhető, de mégis egy jó kávét eredményez. Mára már nagyon sok kapszulás márka van a piacon, így ezt sem szabad döntően egységesen kezelni. Ha a Nespressot nézzük, az érdekesség az, hogy már a ’80-as évekbenelkezdtek azzal kísérletezni, hogy milyen megoldást alakíthatnának ki ahhoz, hogy egy könnyen elkészíthető kávét kapjon a fogyasztó az otthonában, de az mégis egy minőségi espressot eredményezzen. Ezek a kutatások vitték oda a Nestlét, hogy 1986-ban elinduljon a Nespresso márka. Ez volt az első kapszulás formátum, de ma már százas nagyságrendű márkákról beszélhetünk – persze korántsem mellékes, hogy az adott kapszulás rendszer milyen kávét eredményez. A Nespresso szakértelme mögött harmincévnyi munkafolyamat van; folyamatosan zajlanak a kutatások, folyamatosan keresik a különböző termőterületeket – nem véletlen, hogy ennyi limitált szériás kávénk van, ami minden egyes alkalommal képes újat mutatni a fogyasztónak.

 

Hogyan, milyen eljárással készülnek ezek a Nespresso kapszulái?

A feldolgozás folyamata standardizálható olyan értelemben, hogy nagy trükkök nincsenek benne, a dolog érdekessége igazából a kávé keverésével és pörkölésével kezdődik. A frissen darált kávéknál a darálás pillanatában szabadulnak fel az aromák, a kapszulás rendszer esetében pedig az az érdekes, hogy a pörkölést követően az őrlést egy légmentes környezetben végzik, így amikor kinyitsz egy kapszulát vagy lefőzöd a gépben, akkor fog igazán az a fajta frissesség feltárulni. Lényegében ez az alapja a Nespressonak. Összességében a gyártás során a legnagyobb hangsúly a minőségi ellenőrzési pontokon vanannak érdekében, hogy a fogyasztó konstansan ugyanazt a kiváló minőséget kapja.

És a jól ismert krémességet hogyan éritek el?

Nagyon egyszerűen. Ha a kávé le van darálva, és az extrakció, azaz a kivonatolás magas nyomáson és megfelelő hőmérsékleten történik meg, akkor onnantól kezdve keletkezik egy olyan reakció, amikor a kávéban lévő olajok kicsapódnak a folyadék felszínére. Amikor ezek az olajok összeállnak, akkor eredményeznek egy krémes réteget.

Mik a legkedveltebb ízeitek, mi az, amit a legtöbben keresnek?

Alapvetően – Magyarországot nézve – nagyon szeretik az intenzív kávékat, tehát minden, aminek vagy egy testessége, egy markánsabb íze, az nagyon kedvelt. Ebben jellemzően nincs átalakulás az elmúlt évekre visszatekintve. Jellemzően a Roma, Ristretto, Arpeggio, Kazaar van az élmezőnyben.

 

Az elmúlt években lehetőség nyílt arra is, hogy ne csak a háztartásokra korlátozódjanak a Nespresso kávéfőzők, hanem nagyobb teljesítményű gépek kerüljenek az üzleti szegmensbe is. Mit gondolsz, mi hívta életre ezt az üzletágat?

A cél az volt, hogy a hagyományos háztartási gépek mellett legyen egy olyan kávérendszer, ami sokkal nagyobb mennyiségű kávékészítést tud kielégíteni. A B2B (Business to Business) ugyanazon a szisztémán alapszik, mint a B2C, azaz a háztartási rendszer – ugyanaz a kávéminőség, ugyanaz a kapszulatechnológia, ugyanaz a gépek konstrukciója, a plusz hozzáadott dolog viszont az, hogy a kávéfőzők felépítése arra lett kitalálva, hogy napi szinten ne csak egynéhány adagot, hanem több százas nagyságrendű kávét legyen képes lefőzni. Ha belegondolunk abba, hogy vannak olyan rendezvények, ahol óriási közönséget kell kiszolgálni, akkor ott ez egy nagyon jó megoldást kínál. Ez az oka annak, ami miatt irodaházakban is elkezdtük terjeszteni, de megjelenik például repülőgépeken, vonatokon, de a prémium szintű vendéglátóegységekben is. Utóbbira, ha külföldi példákat nézünk, akkor a Michelin-csillagos éttermeket lehet megemlíteni. A cél tehát, hogy az otthon megszokott Nespresso élményt és minőséget más szegmensekben is megvalósítsa, és garantálja azt, hogy a fogyasztó mindig ugyanazt fogja kapni.

A B2B 2012 óta van jelen Magyarországon. Más formátumú és némiképp kisebb palettájú kínálattal működnek, mint a háztartási vonal. Itt is cél, hogy szélesedjen a kínálat, vagy a megbízhatóság az elsődleges?

Alapvetően a kettő kombinációja a célkitűzés. A kínálat egyszerűbben lett kezelve, hiszen ott a különböző fogyasztói profiloknak adunk egy-egy lehetőséget. Ha valaki koffeinmenteset szeretne, akkor van rá két opciónk, ha valaki ristrettokat kedveli, akkor ott is van háromféle erősségű íz. Nem cél az, hogy hihetetlenül bő paletta legyen a B2B rendszerben, talán túlságosan extrém is lenne, ha egy étteremben vagy rendezvényen az ember nem 11 közül, hanem 20-30 kávé közül választhatna. A B2B ezért ezeket átláthatóbban kezeli az ilyen célú fogyasztásra.

Fotók: Nespresso weboldal